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京冬菜

標簽: 京冬菜 簡介 做法

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簡介編輯本段回目錄

京東菜京東菜

京冬菜為日照著名特產,因曾進京城供皇帝食用故名“京冬菜”,其主要原料為日照產優質大白菜心,切曬涼干,佐料主要是優質醬油和紹興酒等,京冬菜條長細勻,色澤如棕,濃香宜人,味美可口,形色味均別具一格,并能常年貯存,是進餐之佳肴,也是烹飪菜肴的上等調料。 

做法編輯本段回目錄

  京冬菜的悶制工藝大體經過是:鮮菜處理、切菜、曬菜、配佐料揉碾、裝壇搗緊加置缸頭、封口悶發等六道工序。

1、鮮菜處理。將鮮白菜削根去土,剝除青幫,只留白而嫩的白幫和菜心,在嫩疙瘩和厚幫處用刀劃切若干刀.然后將大白菜切成二半,置于干凈的容器內備切。

2、切菜。是決定成品細、勻、美的關鍵工序.需有熟練的刀功技術。切菜大刀長三十五公分,寬十八到二十公分,切萊案全板多為刀長的二倍。先把左手指包扎好,以防切傷。切菜時把大白菜置于案板之上.左手是虎爪形按住白菜,右手持大刀,菜板下放一個筐(盛菜用的竹簍,上口大下口小).左腳抬高踏一木橙.右腳蹬地,呈張飛大“片”馬式,然后開切,只見刀閃銀光,菜條細勻如一,徐徐落入筐內。每人每天可切菜十六至二十筐(每筐五十市斤),高手可切千斤以上。

3、曬菜。切好的菜條放在大席上拌勻日曬,每筐要曬五席,不勻時要用竹竿撥勻,好天氣五天可干,有風天氣三天即干。曬菜場地干凈平滑、無塵土、四周設防風帳.并注意防凍。每天傍晚卷席防凍,早晨展席攤勻。曬干后剔出雜物和粗條。秋冬季百斤鮮菜曬干菜三斤,春季可曬四斤。

4、配佐料揉碾造型。配料比例是百斤干菜加醬油一百二十斤,紹興酒八十斤.攪拌均勻進行揉碾,每日一次,連揉七天。其目的是為了使加入的醬油和酒在干菜中分布均勻中,外形美觀之要求。把揉好的菜坯再加入三碗去梗去種的花椒皮拌勻,即可裝壇。,

配制京冬菜的醬油,必須是從豆瓣醬在日曬下時過三年的醬缸(裕源當時有大瓷缸十三口),插入撐子(田竹編的蒸發后所得之濃縮醬抽,方可使用(濃度21%,鹽份28B曲。所用之酒必須是浙江紹興酒廠出品的真正米酒,一般三級以上者方可使用。

5、裝壇搗緊,加置缸頭。揉碾后七天即可裝壇。方法是:裝一層菜,用木棒搗實,再放一層,再搗實,周而復始。裝至壇脖口下即止,壇口所留空間是為裝缸頭專用。缸頭的制作法是用整棵醬干白菜,洗凈加鹽曬干,然后裝入鍋內用醬油炸之,炸至醬油表面出現一層白殼時,即可把醬干白菜取出置入壇頭.然后封壇。

6、封口悶發。裕源商號裝冬菜之壇是莒南縣溝頭專制,壇上專做“裕源”二字.壇型肚大口小,色微紅,其特點是不透氣,不顯鹵。封口是用桑皮紙.以豬血、石灰為粘合劑,共糊十層,中間一層白布,然后細繩扎緊。上下各貼一商號標志,(形似發票)以防外人冒名竊譽。封口嚴密使冬菜在壇中悶發,致味香宜人,悶發百日后即可出售,一般成品可存三年之久。


參考資料
[1].  互動百科   http://www.hudong.com/wiki/京冬菜
[2].  百度百科   http://baike.baidu.com/view/396166.htm
[3].  日照新聞網   http://www.rznews.cn/rz/folder1147/2010/08/2010-08-09100628.html
[4].  《日照市簡明市情資料手冊》   

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  • 更新時間: 2013-06-14

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