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扇貝

標簽: 扇貝 形態 營養成分 扇貝種類 扇貝做法

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扇貝是海產貝類珍貴品種之一,用其閉殼肌加工的扇貝柱鮮嫩味美,是國際上公認的高檔水產品。扇貝作為扇貝屬的雙殼類軟體動物的代稱,約有400余種。該科的60余種是世界各地重要的海洋漁業資源之一,殼、肉、珍珠層具有極高的利用價值。目前人工養殖的主要是海灣扇貝和櫛孔扇貝。海灣扇貝原產美國,后被我國引進養殖。

目錄

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簡介編輯本段回目錄

扇貝科約有50個屬和亞屬,400余種。世界性分布,見于潮間帶到深海。

殼扇形,但蝶鉸線直,蝶鉸的兩端有翼狀突出。扇貝大小約2.5~15公分(1~6吋)以上。殼光滑或有輻射肋。肋光滑、鱗狀或瘤突狀,色鮮紅、紫、橙、黃到白色。下殼色較淡,較光滑。有一個大閉殼肌。外套膜邊緣生有眼及短觸手,觸手能感受水質的變化,殼張開時如垂簾狀位于兩殼間。扇貝常見于沙中或清凈海水細砂礫中。取食微小生物。靠纖毛和黏液收集食物顆粒并移入口內。

能游泳,雙殼間歇性地拍擊,噴出水流,藉其反作用力推動本身前進。卵和精排到水中受精。孵出的幼體自由游泳,隨後幼體固定在水底發育,有的能匍匐移動。后幼體形成,足絲腺,用以固著在他物上。有的終生附著生活,有的中途又自由游泳。

海星是其最重要敵害,會用腕將其包圍,用管足吸附使殼張開,將胃翻出消化其殼內柔軟肉體。

原始人即食扇貝并把貝殼作為器皿。中世紀時,朝圣扇貝(P. jacobaeus)的殼的圖案成為一種宗教標志(圣詹姆斯之章)。扇貝的大閉殼肌可食,主要產地在麻薩諸塞州喬治斯淺灘的東北部和芬迪灣(新伯倫瑞克-新斯科舍)。海扇貝(Placopecten magellanicus, 即巨扇貝、深海扇貝)產于新英格蘭和加拿大東部,該處常見種還有海灣扇貝(Aequipecten irradians)、蓋扇貝(A. opercularis)是不列顛群島的食用貝,還作為魚餌。 廣泛分布于世界各海域,以熱帶海的種類最為豐富。

中國已發現約45種,其中北方的櫛孔扇貝和南方的華貴櫛孔扇貝及長肋日月貝是重要的經濟品種。山東日照嵐山海域也有廣泛分布。日照扇貝人工育苗和養殖已有較長的歷史,并形成較大規模。目前,嵐山區開發養殖扇貝達3萬畝左右,生產的鮮干制品暢銷日本、韓國、臺灣、香港等國家和地區。

扇貝扇貝

 

動物形態編輯本段回目錄

扇貝雙殼呈扇狀,大小幾乎相等,殼面有放射肋,不同的品種,放射肋的數量和貝殼的色澤不同,一般為紫褐色、淺褐色、黃褐色、紅褐色、杏黃色、灰白色等。貝殼內面為白色,殼內的肌肉為可食部位。閉殼肌肉色潔白、細嫩、味道鮮美,營養豐富。閉殼肌干制后即是“干貝”,被列入八珍之一。

扇貝扇貝

扇貝為濾食性動物,對食物的大小有選擇能力,但對種類無選擇能力。大小合適的食物隨纖毛的擺動送入口中,不合適的顆粒由足的腹溝排出體外。其攝食量與濾水速度有關,濾水速度在夜間1-3點為最低值。因此攝食量在夜間最大。主要食物為有機碎屑、懸浮在海水中的微型顆粒和浮游生物,如硅藻類、雙鞭毛藻類、橈足類等;其次還有藻類的孢子、細菌等。其食物種類組成與環境中的種類相一致。

扇貝一般在海水退潮的時候露不出來,所以捕撈它就比較費事了。在我國沿海,捕撈扇貝主要在北方,而且只有山東省石島稍北的東楮島和渤海的長山島兩個地方最有名。

 

主要品種編輯本段回目錄

1、櫛孔扇貝
扇貝櫛孔扇貝

櫛孔扇貝( Chlamys farreri )學名Chlamys (Azumapecten)Farreri,命名人 Jones et Preston 。 俗名干貝蛤(其閉殼肌制成)、海扇,屬軟體動物門、瓣腮綱、珍珠貝目 Pterioida 、扇貝科Pectinidae、扇貝屬。

形態特征

貝殼較大,量圓扇貝,一般殼長74cm,殼高77MM,殼寬27.5MM兩殼大小及兩側均略對稱,右殼較平,其上有多條粗細不等的放射物,兩殼前后耳大小不等,前大后小,殼表多呈淺灰白色。

生態習性

櫛孔扇貝生活在低潮線以下,水流較急、鹽度較高、透明度較大、水深10-30m的巖礁或有貝殼沙礫的硬質海底,以足絲附著側臥于附著基上,右殼在下。動物可開閉雙殼排水,以反作用力作短距離的游泳。閉殼運動能發出清脆的聲響,能脫落足絲到水中游動。正常生活時,通常張開兩殼,濾食海水中的單細胞藻類和有機碎屑以及其他小型微生物。若環境不適合,可自動切斷足絲,急劇地伸縮比殼肌,借貝殼張閉排水的力量和海流的力量作短距離的移動。櫛孔扇貝對低溫的抵抗力較強,在水溫0℃以下也能夠成活。15-20℃是最適生長溫度,水溫超過25℃生長受到抑制,4℃以下貝殼幾乎不能生長。高鹽種類,最適鹽度范圍為23-34。櫛孔扇貝耗氧率高,抗干露的能力較差。

產地、產季

產于我國北部沿海,山東長島、威海、蓬萊、石島、文登和遼寧大連、長山島等地是主產地。

繁殖特性

櫛孔扇貝為雌雄異體,存在雌雄同體的現象。在繁殖季節,雌性生殖腺呈橘紅色,雄性生殖腺呈乳白色,區分明顯。繁殖季節過后,生殖腺退化,雌、雄外觀上完全相同,呈無色半透明狀。櫛孔扇貝每年有兩個繁殖期,第一次在5-7月,水溫14-20℃,第二次約在9-10月,水溫22-20℃。繁殖季節主要與水溫有關,在不同的海區有較大的差異,山東南部沿海,5月上中旬進入繁殖盛期;而在長島北部島嶼海區,6-7月份才進入繁殖盛期。除水溫以外,生殖腺植樹的變化也是確定繁殖季節的一個重要依據,生殖腺指數平均達到15%時進入繁殖期。在繁殖季節有多次排放的習性,第一次排放后,經過一周左右又可排放,殼如此反復多次。產卵量隨個體的增大而增加,殼高6-7cm的兩齡倍,懷卵量800萬-1000萬粒,一次產卵量200萬粒左右,殼高8-9cm的3齡貝,懷卵量為1500萬粒,一次產卵量400萬粒左右。成熟卵子直徑70微米左右,精子全長50微米左右。

苗種培育

幼蟲培育適宜密度為8-12個/mL,培育水溫為18-20℃,受精卵孵化至D形幼蟲期,即可進行投喂三角褐指藻、等鞭金藻、叉鞭金藻、小球藻、塔胞藻和扁藻等。以等鞭金藻為例,D形幼蟲初期日投喂量為1萬-1.5萬個/mL;殼頂期日投喂量為1.5萬-5萬個/mL;分3-6次投喂。多種餌料種類混合投喂的效果比單一種類要好。每天換水兩次。光照一般控制在500lx一下。每5-7天倒池一次。在重金屬含量較高的海水中,每立方米水提價入2-3g的乙二胺四乙酸二鈉(EDTA)。附著基一般是棕繩編成的小簾(繩徑8mm左右),或聚乙烯網片,附著繼需用0.5%的氫氧化鈉處理,清洗油污等,在經過反復錘打、浸泡,清除碎屑、雜質及可溶性有害物質等。附著基投放過早,不但影響育苗池的正常管理,而且容易被殘餌、雜質污染,水質變差,幼蟲難以附著;附著基投放過晚,則錯過大批幼蟲最佳附著機會而下沉死亡。最佳投放時間應在池內幼蟲有50%以上出現眼點時,一般配合倒池。

養殖要點

筏式養殖:在海區設置筏架,然后在筏架上 吊掛養殖籠,1CM左右雅貝一層防治200個左右,放養量為400籠1/15公頃;穿耳吊養:利用殼高3CM以上稚貝,在其前耳鉆一小孔,然后吊掛在養殖繩上進行養殖;底播養殖:把貝苗直接播放到海底或灘涂潮間帶養殖,可與對蝦混養。

養成時間

櫛孔扇貝為多年生,1-2齡貝生長速度較快,在人工筏式養殖的條件下,當年常溫培育的苗種,入冬前殼高可達2cm以上,第二年殼底高可達7cm左右。

經濟價值

經濟價值很高。除在沿海產地常年可以吃到鮮貝外,為了保鮮和運輸方便,多數將其閉殼肌取出冷凍后運銷各地,稱為凍扇貝柱或凍鮮貝。它是高級賓館、飯店的重要烹任原料,并且正在進入一般家庭。用扇貝閉殼肌制成的干品“干貝”是海產八珍之一。

2、海灣扇貝
扇貝海灣扇貝

海灣扇貝 ( Ar-gopecten irradians )又稱大西洋內灣扇貝,隸屬軟體動物門,瓣鰓綱,異柱目,扇貝科,扇貝屬,學名Argopectens irradias(Lamarck)。貝殼扇形,兩殼幾乎相等,后耳大于前耳,前耳下方生有足絲孔。殼面有放射肋18條,殼面呈黑褐色或褐色。原產于美國大西洋沿岸,為當地的一種采撲貝類。張福綏1982年從美國引進我國。海灣扇貝具有適應性強、生長快、養殖周期短、產量高等特點,肉味鮮美,富含蛋白質和維生素,營養價值高。作為一種優質海水養殖品種,常年可收獲,以春季質量較好。

生活習性   

海灣扇貝多數分布在海面下3-10米處,性格比較潑辣,耐溫范圍-1-31℃,5℃以下停止生長,10℃以下生長緩慢,18-28℃生長較快;其耐鹽范圍16‰-43‰,適鹽范圍21‰-35‰。在環境不適時,能自切足絲用兩殼開閉擊水進行快速移動。海灣扇貝一次擊水可躍進1-2米左右。

海灣扇貝從受精卵起計算,在流大水肥的海區經過8個月,平均殼高能達5-6厘米以上,最大個體達7厘米左右;在內灣流緩海區平均殼高只達5厘米左右。在全人工養殖條件下,低密度放養較高密度放養生長快,分苗早較分苗晚生長快。

扇貝為濾食性動物,對食物的大小有選擇能力,但對種類無選擇能力。大小合適的食物隨纖毛的擺動送入口中,不合適的顆粒由足的腹溝排出體外。其攝食量與濾水速度有關,濾水速度在夜間1-3點為最低值。因此攝食量在夜間最大。主要食物為有機碎屑、懸浮在海水中的微型顆粒和浮游生物,如硅藻類、雙鞭毛藻類、橈足類等;其次還有藻類的孢子、細菌等。其食物種類組成與環境中的種類相一致。

生殖習性

海灣扇貝為雌雄同體。其生長發育較快,春季培育的苗種,養殖到秋季(殼高達5厘米左右)性腺就成熟,并可以此為親貝采卵培育苗種。生物學最小型為2.2厘米。性腺局限于腹部,精巢位于腹部外周緣,成熟時為乳白色;卵巢位于精巢內側,成熟時褐紅色,通常性腺部位表面具一層黑膜,在性腺逐漸成熟過程中,黑膜逐漸消失,精巢與卵巢便歷歷分明。

當性腺開始發育后,在控溫條件下給予一定數量的餌料,能促進性腺提前成熟,排放精卵,這就是提前苗與多茬育苗的生物學根據。在我國北方海域,海灣扇貝一年有春秋兩個繁殖盛期,春季為5月下旬至6月,秋季為9至10月。秋季生殖期后,腹部透明,無精卵存在。

3、蝦夷扇貝
扇貝蝦夷扇貝

原產于日本和朝鮮。現已引進我國,并已在山東、遼寧等北方沿海進行人工養殖、增殖生產。

特征特性

屬濾食性雙殼貝類,貝殼扇形,右殼較突出,黃白色,左殼稍平,較右殼稍小,呈紫褐色。殼表有15-20條放射肋,兩側殼耳有淺的足絲孔。右殼肋寬而低矮,肋間狹;左殼肋較細,肋間較寬。殼頂下方有三角形的內韌帶。 自然分布水深6-60米,底質為砂礫。蝦夷扇貝為冷水性貝類,生長適溫范圍5—23℃。原主要產于日本、俄羅斯千島群島的南部水域,日本北海道及本洲北部。對鹽度的適宜范圍24-40,分布于鹽度較高,無淡水注入的底質堅硬,淤沙少和水深不超過40m的沿岸海區。主要在我國北方的遼東半島、山東長島等海區進行養殖.生長速度較慢,從稚貝開始至殼高1l--12厘米,最短時間需1年零7個月。據記載,最大殼高可達27.94厘米,其壽命約在25年。

蝦夷扇貝在我國北方繁殖季節為3—4月份,產卵水溫為3—10℃。自然種群雌:雄為6:4左右。蝦夷扇貝受精卵在海水中受精后不斷發育,初期D型幼蟲殼長110—120μm;經過浮游幼蟲階段,當幼蟲平均殼長達到220—240μm時出現眼點,隨即附著變態,稚貝殼長達3—4cm,足絲腺退化。
    
培育要點

1、育苗

親貝的選擇與蓄養:殼長8—13cm的3—4令貝均可做親貝,一般按每立方米水體購置5個左右親貝就可以了(其中雄貝占3—5%)。親貝運輸要在低溫季節進行,在氣溫5℃以下。將親貝裝入麻袋中,麻袋用海水濕透,扎緊,海上運輸15小時,成活率可達100%。暫養密度30—40個/立方米,暫養水溫5—7℃。以小硅藻為主要餌料,畏投少量金藻和扁藻,日投餌量300000-400000個/ml,每6小時投餌一次,日換水4次,每次1/3。親貝暫養期間,一般不倒池,不充氣。

產卵、孵化:成熟的蝦夷扇貝性腺十分飽滿.雌貝性腺呈桔紅色或桃紅色,雄性呈乳白色.當性腺指數達13%以上,正常換水發現有少量親貝排放時,采用同溫下倒池的方法產卵,不進行其他刺激。親貝第一次平均產卵量低于300000/只,可留下親貝再繼續暫養3—5天,則又可大量排放。孵化水溫8—11℃,孵化期間每隔1小時人工攪動一次;經90—70小時,當60—70%幼蟲達到D形幼蟲時,用200目拖網及時選優.

幼體培育:密度:D形幼蟲培育密度前期控制在8—10個/ml,后期6-7個/ml。

餌料:金藻3011,8701均是蝦夷扇貝優質的開口餌料,采用金藻與硅藻混合投喂,日投餌量10000-60000/個ml.投放附著基后餌料可改為以扁藻為主,并適當增加投餌量。

水溫:幼蟲培育階段最適宜水溫為15℃左右,D形幼蟲選出后每天以0.5℃的速度將水溫升至15℃,達到稚貝后可降溫培育,以利向海上過渡。

換水:培育期間換水2—3次/日,前期每次1/3,后期每次向海上過渡,培育期間換水2—3次/日,前期每次1/3,后期每次1/2,并適當充氣,每天吸底一次。

2、養殖

底播增殖(放流增殖):選擇砂泥底質漁場,清除敵害生物;播苗密度為8枚/平方米,畝播苗5500枚;播苗時間為當年11月下旬至12月上旬或翌年3-4月;增殖時間為17個月殼高可達8cm以上。

浮筏養殖:盡管放流增殖是一種技術簡單、不需什么物資設備、成本低的一種生產方式,但由于海底敵害生物較多,侵害嚴重,存活率低,采捕也比較困難,尤其有些海區又沒有具備放流增殖的底質條件,因此對于具備適于蝦夷扇貝生長發育水溫條件而又沒有適于放流增殖底質條件的海區,進行浮筏式垂下養殖是蝦夷扇貝生產的另一種方式。

所謂浮筏式垂下養殖,就是將貝苗按一定密度裝在適宜的容器中,按一定距離和適宜水層吊掛于設置在海上的浮筏(綆)上進行養成。

扇貝蝦夷扇貝

3、收獲

收獲時間:分苗時如果貝種個體較大(體高3厘米以上),經過1年半的養殖,體可達10厘米左右的商品規格標準,收獲時間主要根據出丁率和出肉率最高的季節進行。出丁率高的時間為5-7月份,其中以7月份最高,而出肉率最高,也就是最肥滿的時間為3-5月份,如果加工貝丁,以5-7月份收獲為宜,而銷鮮則最適收獲時間為3-5月份。
收獲方法:浮筏養殖的蝦夷扇貝,胃酸收方法比較簡單,即當蝦夷扇貝長到商品規格標準時,在其適宜季節,將網籠從筏上解下,運回銷售或加工,如果有一部分尚未達到商品規格,則重新裝籠繼續養殖。

營養分析 編輯本段回目錄

貝類軟體動物中,含一種具有降低血清膽固醇作用的代爾太7-膽固醇和24-亞甲基膽固醇,它們兼有抑制膽固醇在肝臟合成和加速排泄膽固醇的獨特作用,從而使體內膽固醇下降。它們的功效比常用的降膽固醇的藥物谷固醇更強。人們在食用貝類食物后,常有一種清爽宜人的感覺,這對解除一些煩惱癥狀無疑是有益的。

營養成分 編輯本段回目錄

能量60千卡
蛋白質11.1克
脂肪0.6克
碳水化合物2.6克
膽固醇140毫克
核黃素0.1毫克
煙酸0.2毫克
維生素E11.85毫克
鈣142毫克
磷132毫克
鉀122毫克
鈉339毫克
鎂39毫克
鐵7.2毫克
鋅11.69毫克
硒20.22微克
銅0.48毫克
錳0.7毫克

干貝中平均含有肝糖5.43%,還含有已氨酸、琥珀酸,為“天下絕品”。經實驗表明,從扇貝中提出的物質具有抗癌作用。因此,扇貝不僅是美味的海珍品,而且有可能成為抗癌劑的希望。

適宜人群 編輯本段回目錄

一般人群均可食用
1. 適宜高膽固醇、高血脂體質的人以及患有甲狀腺腫大、支氣管炎、胃病等疾病的人;
2. 許多貝類是發物,有宿疾者應慎食;貝類性多寒涼,故脾胃虛寒者不宜多吃。

挑選、烹飪指導 編輯本段回目錄

新鮮貝肉色澤正常且有光澤,無異味,手摸有爽滑感,彈性好;不新鮮貝肉色澤減退或無光澤,有酸味,手感發粘,彈性差。新鮮赤貝呈黃褐色或淺黃褐色,有光澤,彈性好;不新鮮赤貝呈灰黃色或淺綠色,無光澤,無彈性。一般的市售扇貝,肉剔除后,放清水內用筷子順一個方向攪動,泥沙自會沉淀,有時買回的會粘有較多泥沙,則要仔細清洗,特別是有些貝肉邊緣不易清理。貝類本身極富鮮味,烹制時千萬不要再加味精,也不宜多放鹽,以免鮮味反失,貝類中的泥腸不宜食用。不要食用未熟透的貝類,以免傳染上肝炎等疾病。

粉絲蒸扇貝

做法一:粉絲用水泡軟,蒜、姜、蔥切末,把它們拌在一起,加鹽,還可以加適量的生抽。將拌好的粉絲鋪在貝肉上,將扇貝放入盤子。加蓋隔水蒸大約5分鐘取出,淋上少許明油就大功告成了。

做法二:粉絲放入沸水中煮熟,在涼水下沖洗后,待用。將扇貝洗清,蔥姜切絲,放一些蔥姜絲于扇貝上,上蒸籠蒸。若沒蒸籠也可用其他器具蒸。 等到扇貝肉發白即可,切勿蒸太久,扇貝肉會縮。我的經驗時5-10分鐘,裝盆后可將粉絲鋪上,鋪在扇貝上或下隨喜好而定。

蒜蓉扇貝

做法一:扇貝洗凈剖開剔肉,貝殼亦洗凈待用。貝殼擺放盤中,依次將貝肉水淘凈泥沙,置殼內,蒜末用醬油、香醋、鹽、味精調和(依個人口味),澆肉上。入屜蒸。開鍋3——5分即可。 

做法二:將新鮮扇貝洗凈外面的污物,放一蒸鍋里隔水蒸,開大火后轉小火二三分鐘即可。將蒸好后的扇貝去掉一面的殼,擺在盤中,均勻淋上蒜蓉,出鍋就得。此蒜蓉是在鐵鍋里爆過的蒜蓉。(就是在一鐵鍋里放少許油,將蒜蓉在鍋里滑一下,可放一些雞精、鹽等調料,也可不放,我一般會放一點紅辣椒先炸一下,再放蒜蓉)

日式白酒悶扇貝

要點:一定要用刷子把扇貝的殼仔細的刷干凈,還要把殼邊類似胡須的貝腳用手撥掉。如果把貝腳留在上面,就不可能做出好吃的扇貝。
做法:
1、把荷蘭芹的葉子和莖分開,把葉子切碎。
2、把大蒜切成碎片。
3、選一個比較深的鍋。最先把扇貝放進去,其次放入洋蔥,再放入荷蘭芹的莖
4、放入蒜末,最后放入胡椒、檸檬汁、白酒、黃油2勺。
5、蓋上鍋蓋用中火煮。
6、用經常的搖動鍋。
7、等到扇貝的殼打開的時候,就撈出全部的扇貝,在湯中加入黃油2勺,煮開。
8、再把扇貝放回鍋里,在上面均勻的散入切碎的荷蘭芹的芹葉。

其他用途 編輯本段回目錄

扇貝的貝殼色彩多樣,肋紋整齊美觀,是制做貝雕工藝品的良好材料。到海邊工作、旅行或休養的人們,都很喜歡搜集一些扇貝的貝殼作為送給朋友的紀念品。

 

參考資料
[1].  食譜網   http://www.spuweb.cn
[2].  中華美食網   http://www.sinocook.net
[3].  百度百科   http://baike.baidu.com/view/57699.htm
[4].  日照新聞網   http://www.rznews.cn/rz/folder1147/2010/11/2010-11-02100855.html
[5].  日照政務網   http://gongkai.rizhao.gov.cn/ContShow.php?category_id=304&aiticle_id=1932

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